煮干し（にぼし）は小魚を 煮 て干
したもので、主に出 汁を とる材料
として使われ るほか 、生食用とし
ても用 いられて います。 カタクチ
イワシで作 ったも のが最も一般
的です が、マ イワシ、ウルメイシ
、 キビ ナゴ、アジ、サバ、トビウ オ
（あご）などを原料とし たも のもあ
ります。 イリコ（炒り子） 、じゃこ
（雑魚）、だしじゃこ （出汁雑魚）な
ど多くの別名が あります。 他にも
カタクチイワ シの呼び名ですが、
1ｃｍから 2ｃｍ程度の物をちりめ
ん、3ｃｍから４ｃｍ程度の物をかえり、以降１０ｃｍまで1ｃｍごとに小羽、小中羽、中小羽、中羽、中大羽、大羽と呼ばれています。産地は、沿岸地域各地で、生産し、長崎県が日本最大の生産地で、次いで千葉県、瀬戸内海（広島県、香川県、山口県）っと日本全国で生産されています。購入時のポイントとして、背側が盛り上がりくの字に曲がっているものが鮮度のよい魚を加工したものとされています。逆に腹側が盛り上がるようなくの字になっていて腹が割れているものは、加工時の鮮度が悪かったもので、出汁をとる際に生臭味が強くなります。色合いは青みがかった銀白色が脂肪の酸化していない上質な もので、赤茶色になっているのは脂肪が酸化した製品です。

煮干し（にぼし）は小魚を 煮干（いりこ）は、全国的にだしの利用が多いのですが、その利用には、都道府県ごとに好みがあり各都道府県利用の仕方は、様々です。
北海道、東北では、8ｃｍから10ｃｍ程度の大き目の煮干が好まれ、南の方にいくにつれて段々サイズの小さい物が好まれて行く傾向があるようです。
東の方では、ラーメンなどに多く利用されています。西の方では、うどんなどに多く利用されているようです。