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煮干のアジと言うと近年あまり眼にすることも無くなり、一般には、使われることも少なくなってき
たと思われがちだが、実は、カタクチイワシ、ウルメイワシの煮干に次いで、よく使われている煮
干だ。用途としては、姿のまま食べる事は、あまり無く主にうどん、そばの出汁として多く利用さ
れている。味は、よく知られているように、回遊魚としての赤身の味と、近海魚として白身の味と
を併せ持手いる。

普通に鯵として出回っているマアジの他に、ムロアジ、シマアジなどがいます 。どれも美味。ム
ロアジはクサヤの原料 と思われているようですが、ムロアジでクサヤを作ることはまれです。通
常はクサヤムロというムロアジの近縁種 がクサヤに使われます。

通常煮干では、ムロアジが一般に良く使われます。
煮干の最盛期は、11月〜3月です。 食用として重用される魚が多く、鯵の名は味が良いことに
由来する。漢字は魚に参と書くが、その理由としては諸説あり、「おいしくて参ってしまう」という
理由で作られた、アジの最も美味の季節が旧暦の3月に該当しているので、旁に数字の「参」
が使われた、と言われています。 市場は、国内の漁獲は毎年２０〜３０万トン程度で比較的安
定しています。 このうち島根県と長崎県で５０％近くを占めます。 ３０％が生鮮、３０％が干物な
どの加工用、４０％は養殖魚のエサに使われます。
輸入は以外に少なく６万トン程度で、 ほとんどが干物に加工されます。

日本の2002年度アジ類陸揚量
第1位 - 境漁港（鳥取県）
第2位 - 長崎漁港（長崎県）
第3位 - 枕崎漁港（鹿児島県）
第4位 - 銚子漁港（千葉県）
第5位 - 浜田漁港（島根県）