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出汁（だし）は、調味料の一つで、料理に甘・酸・苦・鹹の味覚に加えて、肉や野菜、キノコや
海藻に含まれるうま味を抽出して加えるための液体。うま味成分である呈味性のアミノ酸や
核酸を豊富に含み、栄養上の価値も高い。
日本料理における出汁
出汁は上記の汁物のほか、おでんなどの鍋料理に用いる。また酢などを割って二杯酢・三杯酢
を作り、あるいは和え物の和え衣に少量を加えることもある。なお、西日本において「だし」と表
記する場合は、上記の意味ではなくうどん用のつゆそのものを指す場合も多い。また讃岐うどん
で知られる香川県ではつゆの作成のために出汁の成分をそのまま醤油に抽出させただし醤油
というものが、よく家庭に置かれている。
沖縄料理では、鰹出汁と昆布出汁の他、豚のばら肉の茹で汁を濾したものを豚出汁として用い
る。
一番出汁
鰹節で出汁を取る際には、削った鰹節を投入してすぐ火をとめ鰹節が沈むのを待って漉（こ）し
て取る。これを一番出汁（いちばんだし）という。
二番出汁
一番出汁を取った後の鰹節に再び水を入れ、火にかけて取る出汁を二番出汁（煮干しだし）と
いう。一番出汁は澄まし汁、二番出汁は味噌汁や煮物に用いる。
固形出汁
水分を飛ばして粉末や固形に加工した出汁である。カツオの旨味成分であるイノシン酸のみを取り出し、食塩を加えて粉末状にしたものなどが有名。市販の製品としては味の素の「ほんだし」などのカツオ風味や、鶏がらスープ、ブイヨン、コンソメなどの種類がある（総称的に『味の素』と呼ばれることが多いが、この名は登録商票である。本来の味の素はイノシン酸ではなく、グルタミン酸製剤を調味したものである。但し業務用には純粋なグルタミン酸製剤が中華料理店など向けに提供されている）。
出汁パック
基本的に、上の二つとは製法が異なるが、短時間で出汁を取る為の製品である。鰹節、コンブ 、魚粉などの材料を紙などのフィルターの役割を果たす袋に入れ、熱湯に入れて出汁を取る。
だしの地域特性
